No.133 關於這個問題-奶油月桂飯 @ 中島二三事

以前在工作上我曾經遇過一個非常喵毛的日籍主管，有次為了午餐便當把我叫過去說：「下次可以幫我準備一個飯沒有魚的形狀的便當嗎？我午餐有跟你點魚拓嗎？」

對，他講話真的很機車，但看了一眼他的便當，青椒肉絲把觸角伸到隔壁的青江菜，青江菜的菜汁也翻進旁邊的玉米炒蛋，然後白飯上除了栩栩如生的魚拓，還有青江菜和玉米炒蛋的漸層草木染，整個餐盒，簡直就是一件野獸派的藝術品。想起日本婆婆曾經說的：「白飯，也算餐桌上的一道菜。」雖然不爽那位日本人的賤嘴，但對白飯極度重視的日本民族來說，那樣的餐盒，的確褻瀆了他們心目中聖潔的白米飯。

大家或許也有類似的經驗，每次到日本，飯，一定會吃得特別多。說也奇怪，日本米，真的又Ｑ又軟又香又好吃，或許可以歸功於得天獨厚的水質和氣候，因此在機場，以前總會看到有人不辭辛勞的扛了一箱又一箱白米，或是在日系百貨的超市也常會看到那種需要出動一張小朋友一包的越光米，從很多地方，都不難發現台灣人對日本米的熱愛。

但其實啊，隨著農業技術的進步，這幾年有很多由農會輔導的產銷班所出品的白米，在頂好或全聯那樣一般的超市都可以輕鬆購得，這些和我們生長在同一塊土地上的稻米，其實味道也是一點也不差，或者說，和小時候的記憶相比，還有越來越好吃的感覺！

好的，梗鋪得很長，今天要和大家分享的，就是有關「煮飯」這件事。因為從開始試菜到現在，我們詢問度最高的不是紅酒牛肉(←還好意思說)，而是常被問到「誒，飯妳是怎麼煮的？」

一般煮飯，材料只會用到「米」和「水」。也就是說，如果你手邊的米是新鮮健康，剩下的只要加入正確的水量，一碗好吃的白米飯基本上也就八九不離十。而說到「水」對米飯的影響，其實從洗米這個步驟就開始發生，所以我們今天會從洗米這個步驟開始講起。但因為洗米不能拖拉(原因文後詳述)，我很趕所以照片拍得很醜，也請大家見諒。

總之話不多說，請大家先來看看這段時間我們對於生米煮成熟飯的一些心得。

特別感謝：因為我的苦命電子鍋被拿去出餐充公了，所以今天特別請住在隔壁的DF友情贊助大同電鍋設備全套。

●材料：月桂葉*1小片、奶油*2小塊、白米*2杯(300g)

●行前說明：一杯米，到底多重?

我平常在用的米杯，一杯米＝150g重，一杯水是150c.c。

但最近我發現有一些米杯好像比較大，有到180cc.c，所以建議大家不用特別去記克數，煮飯的時，用「米杯」當成單位，記「幾杯米放幾杯水」，方便又好記。

OS:第一次看到鋼製米杯真的很酷

●作法：

1.【秘訣一：乾米第一次先用大水迅速沖洗】剛倒出來的米非常乾燥，一遇水就開始迅速吸收水分(他們很渴)。這時要快快把第一次的水倒掉，避免充滿雜質和異味的水，又被吸回待會要煮的米裡面。

2. 【秘訣二：用少量的水來洗米】接下來的清洗，是要透過米粒本身互相地摩擦，來清除表面的雜質(類似互相刷背的概念)，水太多的話米粒容易漂浮，也就不容易達到相互摩擦的效果。但這個步驟請記得要輕柔，切勿過分用力搓揉，才不會把米弄碎了。

所謂的雜質，大家就先簡單地把它理解為洗米水白色混濁的東西。這樣洗出來的水很濁吧～

3. 步驟2大概重複3~5次左右，洗米就完成90%了。大家可以觀察洗米水的狀態調整次數。基本上3次起跳，超過5次的話米浸泡在水裡的時間太長，會影響到最後煮米要放的水量。

4. 【秘訣三：大水做最後一次清潔，切勿蹉跎】之前我們都是用少量的水，讓米粒去刷背，這個步驟就是用大水把雜質都清洗掉(有點像是把身上的泡泡沖掉的概念)，來個總清潔。大家是不是有發現水變得清澈很多，差不多在這種狀態就可以停手了。這邊說的切勿蹉跎，是要提醒大家動作要快，免得米泡在水裡太久，也會影響口感。

5. 【秘訣四：稍微放在濾網上把水瀝乾】這個步驟的目的，是幫助我們能更準確地拿捏加水的份量。因為不瀝乾的話，1杯米如果加1杯水看起來沒錯，但其實裡面其實還多了沒有瀝乾的水分還有5c.c、10c.c。可別小看這幾c.c的水，Q不Q彈就差在這邊。

※時間上沒有餘裕等待瀝乾的人，可以用懶人法目測法，煮飯水少放一點，就想著米杯的水不要倒完，還要留似有若無的一點點那樣。當然多試幾次，份量就可以抓準了。

大家看，過了10分鐘後果然還是有水被瀝出來。

6.【秘訣五：1杯米放1杯水，米軟糯好入口，1杯米放0.9杯水，米Ｑ彈越嚼越香】加水沒有技巧可以說明

7.放一片月桂葉、兩小塊奶油　※煮白飯請跳過這個步驟

不知為何，這張照片覺得月桂奶油飯有臉，不知道在笑什麼笑

8.外鍋請放1.5杯的水，然後我個人建議電鍋裡一定要放「蒸盤或蒸架」，這樣才不會變成內鍋直接接觸電鍋，變成直接加熱，這樣容易出現上下口感不均勻的問題。　

※電子鍋煮飯者請跳過這個步驟，直接按「炊飯」鍵即可。

9. 【秘訣六：用濕抹布塞電鍋鍋蓋的縫隙】一方面是蓋子一直跳很吵，一方面則可以避免水蒸氣外漏，這樣悶熟的飯才會Q彈好吃。※電子鍋煮飯者請跳過這個步驟。

然後不知為何，這張又覺得電鍋要去賣章魚燒

10. 電鍋跳起來，電子鍋逼逼叫大概再悶10~15分鐘，稍微翻一下米飯就可以上桌啦！

●碎碎念：

身為一個台灣人，家裡沒有大同電鍋實在是很對不起自己的國家。其實很久以前，其實我也曾經懷疑過大同電鍋的實力，心想它怎麼可能比得上日本電子鍋有厚厚的釜壁可以穩定加溫，還有密閉的鍋蓋可以把飯悶得Q彈可口。但因為出餐時我的3人份電子鍋已經完全不敷使用幾乎接近過勞的狀態，在半信半疑的情況下用了大同電鍋，醫用才發現，真的是大同大同國貨好！大同寶寶阿姨要跟你SAY SORRY，真的是錯怪你了啊！

另外一件事是有關「米要不要泡」這件事。如果大家參考的是日本翻譯的食譜或書籍，裡面通常會建議米要泡20~30分鐘比較好吃，但其實台灣米和日本的相比，含水量比較高，所以個人比較建議台灣的米不用泡，反而是瀝乾了煮比較好吃喔！還有洗米手腳要一定要俐落，優柔寡斷洗太多次，觸水份太久，也會影響飯的口感。洗好停手，見好就收，千萬忌蘑菇，勿蹉跎！

關於月桂奶油飯，像是紅酒牛肉、咖哩飯，這類中西合璧的米食，都很搭喔！像今天午餐我做的是醬香奶油版的玉子燒，吃起來就也非常順口。如果今天您的主餐是煎豬排、紅酒燉雞這類原本想煮馬鈴薯泥來配的主餐，也不妨試試我們餐車很多朋友喜歡的月桂奶油飯。乍聽之下或許會有點無法想像，但試過了保證大家一試成主顧，家人情人吵著要妳天天煮。

最後是本來以為洗米煮飯會是篇簡單的文章，結果寫完才發現要交代的細節真的有夠多，導致文章非常臭長，現在有種以為去香港應該不用帶什麼東西，收一收發現行李還是一大包的感覺。

●同場加映：

都已經臭長了還是想說，今天要特別感謝「夕食米糧（粉絲頁： https://www.facebook.com/ricerising/）」贊助食材，提供他們的白米讓我試煮。因為我個人是完全不接工商文，所以一開始是先抱著試吃看看，順便找餐車用米情收下樣品，想說大不了覺得不喜歡無法PO文，再付錢買下就是。寄米給我的窗口貼心地提醒說：「我們的米，因為都是前幾天剛碾好的，所以含水量比較高。」加上採9度C低溫冷藏保鮮，所以打開包裝時撲鼻的新鮮米香，真的讓人真切地感受到他們對待商品的那份真誠。

或許大家會很好奇，吃起來如何？和一般市售真空包的白米，夕食米糧的乾米看起來就會多了一股晶瑩感，煮出來的米粒口感也比一般的米更光滑，米需要的次數也比較少(市售5次，夕食米糧3次)，我只能說，新鮮無敵，自然最美。